Čo je HACCP?

Systém kritických bodov - HACCP - Analýza nebezpečia narušenia zdravotnej, alebo hygienickej nezávadnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zaistenie kontroly v týchto bodoch.

Systém kritických bodov je systém zaisťujúci zdravotnú nezávadnosť potravín zavedením preventívnych opatrení, ktorý zahrňuje:

• Kontrolu technologických úsekov, v ktorých môže dôjsť k vzniku zdravotného nebezpečia.
• Definovanie opatrení, ktorými sa predchádza vzniku nebezpečia.
• Postupy sledovania a posudzovania funkcie systému.
• Účinné zaistenie bezpečnosti produkcie.
• Prenesenie konkrétnej zodpovednosti zdravotnej nezávadnosti na pracovníkov na všetkých úrovniach výroby.

Prečo zavádzať systém kritických bodov (HACCP)?

Od nadobudnutia platnosti Zákona o potravinách vyplýva povinnosť zavedenia Systému kritických bodov v znení zákona.

Obecné dôvody:

• vývoj produkcie potravín smeruje k minimálnemu opracovaniu - riziko otráv z potravín stúpa - až 30% populácie vyspelých krajín je ročne postihnuté onemocnením zažívacieho traktu
• objavujú sa rezistentnejšie kmene niektorých patogénnych mikroorganizmov (Salmonella enteritidis a pod.)
• v súčasnosti používané mikrobiologické metódy neumožňujú získať výsledky dostatočne včas pre rýchlu realizáciu nápravných opatrení.

Pozitívne dôsledky zavedenia systému kritických bodov (HACCP):

• posunutie kontroly do oblasti prevencie
• celkové zvýšenie kvality
• racionalizácia výrobných postupov

Prístup kontrolných orgánov

Novým zákonom sa mení vzťah štátu k zdravotnej nezávadnosti potravín, garancie bezpečnosti prechádzajú na výrobcu. Mení sa tiež prístup kontrolných orgánov. Kontrola je zameraná viac na správne zavedenie a funkciu systému kritických bodov. Overovanie preventívnych opatrení (správna voľba kritických bodov, spoľahlivo vedená dokumentácia atď. bude v kontrole nemenej významná ako vyšetrovanie vzoriek.)